青稞在加工制米過程中會產(chǎn)生大量的麩皮，麩皮口感差，難消化，常被用作飼料或直接丟棄，造成極大資源浪費。麩皮中的總膳食纖維可達到60%以上，但功能性較強的可溶性膳食纖維占比極低，且部分特定的基團或結(jié)合位點被包埋在纖維內(nèi)部。本研究采用蒸汽爆破對青稞麩皮進行預(yù)處理，探究不同處理方式對可溶性膳食纖維得率、結(jié)構(gòu)、理化及功能特性的影響，以期挖掘青稞麩皮中可溶性膳食纖維的應(yīng)用潛力。
研究表明，不同處理方式有效提高了可溶性膳食纖維的得率，獲得的樣品呈現(xiàn)出各自特點。其中，蒸汽爆破輔助堿法提取獲得的可溶性膳食纖維得率最高，達到20.01 %，但由于其致密結(jié)構(gòu)和低結(jié)晶度指數(shù)，導(dǎo)致其在高溫下極不穩(wěn)定。蒸汽爆破預(yù)處理降低了樣品的熱穩(wěn)定性，但經(jīng)蒸汽爆破輔助檸檬酸或纖維素酶處理后，熱穩(wěn)定性有所提高。此外，輔助纖維素酶處理獲得的樣品，其抗氧化活性最佳。輔助超聲提取獲得的樣品結(jié)構(gòu)松散，結(jié)晶度指數(shù)較低，其持水持油力、膽固醇吸附和亞硝酸鹽吸附能力（pH = 2）最高。因此，從功能性角度來看，蒸汽爆破輔助超聲是從青稞麩皮中提取可溶性膳食纖維的理想方法，此法獲得的可溶性膳食纖維在食品添加劑行業(yè)中具有較大的應(yīng)用潛力。
該研究成果在食品領(lǐng)域Top期刊Food Chemistry （IF：9.231）發(fā)表。加工所碩士研究生席慧涵為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發(fā)專項計劃（2021YFD1600101）和青稞提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（2021-0101NCC-0001）的資助。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622029879
來源：食品伙伴網(wǎng)
2022年12月1日
